Jos korkki on kuivunut ja punaviini tuoksuu etikalta, jokin on mennyt pieleen jo aikoja sitten. Monet pitävät viinipulloa keittiön ylähyllyllä, jotkut kaapissa jääkaapin päällä, ja osa jättää ostoksensa huoneenlämpöön odottamaan viikonlopun illallista. Silloin unohtuu helposti, että viini on herkkä juoma, joka reagoi pieniin muutoksiin ympäristössään melkein kuin tuore kala tiskillä tai juusto avoimessa paketissa.
Alapuolella käsitellään yleisimpiä virheitä, joita viinin säilytyksessä tehdään, ja selitetään, miksi niiden välttäminen kannattaa.
Viinikellarin tai varaston lämpötilan merkitys
Yleisin kompastuskivi on lämpö. Viini viihtyy tasaisessa viileydessä suunnilleen kymmenen ja neljäntoista celsiusasteen välillä, mutta vieläkin olennaisempaa on, ettei lämpötila poukkoile. Äkilliset nousut ja laskut saavat nesteen laajenemaan ja supistumaan, minkä seurauksena korkki voi menettää tiiveytensä.
Kun ilmaa pääsee pullon sisälle, hapettuminen alkaa ja aromit latistuvat. Monet kaupunkiasunnot lämpeävät talvella pattereiden ansiosta, ja kesällä lämpö nousee ikkunan kohdalla reilusti yli kahdenkymmenen asteen. Jo muutama viikko tällaisessa vaihtelussa saa herkemmät viinit reagoimaan, vaikka se ei vielä pilaisi juomaa kokonaan. Pitemmällä aikavälillä epätasainen lämpö johtaa kuitenkin hedelmäisyyden hiipumiseen ja viinin syvenevään ruskeahtavaan sävyyn.
Mikäli todellista viinikellaria ei ole, kannattaa etsiä asunnon viilein ja varjoisin nurkka. Kerrostalon vanha kylmäkomero toimii yllättävän hyvin, jos ovi pysyy kiinni ja lämpö pysyttelee tasaisena aallonharjojen ulkopuolella. Toinen mahdollisuus on hankkia erillinen viinikaappi, joka säätää lämpötilan automaattisesti.
Kaappi ei ole välttämätön jokaiselle harrastajalle, mutta se on varma tapa välttää liialliset heilahtelut. On hyvä huomata, että tavallinen jääkaappi ei korvaa viinikaappia, koska sen kosteus on liian alhainen eikä lämpötila pysy samalla tasolla koko ajan. Lisäksi vieressä toimiva kompressori aiheuttaa tärinää, josta lisää myöhemmin.
Valon vaikutus juomaan
Pimeys on viinin ystävä melkein yhtä kiistatta kuin oikea lämpötila. Auringonvalo käynnistää pullon sisällä kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat aromi-molekyylien rakennetta. Erityisesti ultraviolettisäteily hajottaa antioksidantteja, joiden tehtävä on suojata viiniä hapettumiselta.
Tämän vuoksi läpinäkyvät lasipullot altistavat sisällön suuremmalle riskille kuin tummat vihreät versiot. Silti tummakin lasi päästää läpi osan valosta, eikä olohuoneen ikkunalauta ole suotuisa paikka yhdellekään viinille, vaikka se näyttäisi sisustuksellisesti houkuttelevalta. Viini maistuu myös paremmalta kun sen nauttii kunnon viinilasista eikä normaalista lasista.
Myös keinotekoinen valaistus vaikuttaa. Halogeenilamppu vitriinissä nostaa lämpötilaa ja tuottaa ultraviolettia, kun taas led-valon vaikutus on vähäisempi, joskin pitkäaikainen altistus silläkin kuluttaa viiniä. Paras ratkaisu on säilyttää pullot laatikossa, kaapissa tai suljetussa kaapistossa, jossa valot syttyvät vain tarvittaessa.
Niin museoissa kuin viiniliikkeissäkin on havaittu, että jo muutama tunti kirkasta valoa päivässä riittää muuttamaan nuoren valkoviinin herkkää kukkaisuutta kohti epämiellyttävää paprikaisuutta. Samaa voi testata kotona vertaamalla pidempään auringossa ollutta pulloa tuoreeseen. Erot ovat hämmentävän selkeitä.
Tärähtely ja liike: miksi rauha kannattaa
Pullojen toistuva siirtely ja ympäristön värinä rasittavat viiniä tavoilla, joita ei ole heti helppo havaita lasissa. Tutkimuksissa on havaittu, että jatkuva matalataajuinen tärinä, esimerkiksi jääkaapin kompressorin tai kaupunkiliikenteen aiheuttama, nopeuttaa kemiallisia reaktioita pullon sisällä.
Lopputuloksena hedelmäiset komponentit hajoavat nopeammin ja maku käy lyhyemmäksi. Mainittu ilmiö vaikuttaa ennen kaikkea viineihin, joita aiotaan kypsyttää useita vuosia. Jos juoma on tarkoitus avata kuukauden kuluessa, tärähdyksen merkitys on vähäinen. Silti rauhallinen säilytyspaikka antaa varmuutta kokoelman pitkäikäisimmille pulloille.
Kotona ensimmäinen askel on varmistaa, etteivät pullot lepäile pesukoneen tai stereoiden yläpuolella. Myös nuhapumppu-jääkaappi saattaa tärähdellä yllättävän voimakkaasti. Jos erinomaista kellaria ei ole, kannattaa harkita vapaasti seisovaa tukevaa hyllyä seinän vieressä, mieluiten lähellä lattiaa. Värinän vähentämiseen on olemassa myös erityisiä kumimatoista tehtyjä alustoja, mutta perusratkaisuksi riittää jo se, että pullo saa olla paikallaan eikä sitä ravistella aina uuden vieraan saapuessa.
Korkkien ja sulkumekanismien kunto
Korkin laatu määrittelee loppupeleissä, miten viini kestää aikaa. Luonnonkorkki päästää suljettuna läpi mikroskooppisen määrän ilmaa, mikä on eduksi kypsymiselle. Jos korkki kuivuu, ilmavuoto kasvaa ja hapettuminen kiihtyy hallitsemattomasti. Siksi pullo tulisi säilyttää vaakatasossa, jotta neste kostuttaa korkin. Kovin kuiva huoneilma voi kuitenkin kuivattaa korkin ulkopuolen, vaikka pullo makaisi kyljellään. Erityisen haastava yhdistelmä syntyy, kun korkea lämpö yhdistyy kuivaan ilmaan; silloin korkki menettää elastisuuttaan, kutistuu ja päästää ilmaa sisään.
Synteettiset korkit ja kierrekorkit tuovat omat etunsa ja riskinsä. Tekokorkki ei murene eikä homehdu yhtä helposti kuin perinteinen, joten se pärjää osin paremmin jos ilmankosteus on matala.
Toisaalta synteettinen materiaali ei hengitä, mikä voi rajoittaa viinin kehitystä. Kierrekorkki taas sulkee pullon ilmatiiviisti, muttei ratkaise lämpö- tai valo-ongelmia. Pullosta riippumatta kannattaa tarkkailla vuoto- ja hometahroja kaulan ympärillä. Jos korkin reuna näyttää tummalta tai tuoksuu pistävältä, viini saattaa olla pilaantunut jo ennen avaamista.
Pullojen asento ja sen seuraamukset
Vaakatason rooli on esillä jokaisessa viinikirjassa, mutta asennon huolellinen valinta ei rajoitu korkin kostuttamiseen. Kun pullo makaa, viinin ja ilman rajapinta pysyy pienenä, mikä vähentää hapen pääsyä nesteeseen. Pystyasennossa ilmatasku kasvaa, ja jos lämpötila nousee, laajeneva ilma painaa korkkia vasten, voi tihkua ulos ja vetää tullessaan happea sisään, kun neste taas jäähtyy. Siksi erityisesti pitkään kypsytettävät viinit tulisi aina varastoida kyljellään. Tietyt samppanjatalot suosittelevat myös lievää kulmaa, jolloin kuplat kerääntyvät tasaisesti.
Kuplivissa viineissä hiilidioksidipaine pitää korkin jännityksessä, joten pystyasennon aiheuttama ilmatasku on vähäisempi ongelma. Tästä huolimatta optimaalisin tapa on antaa pullojen levätä vaakatasossa mahdollisimman vakaasti. Useat harrastajat rakentavat puuhyllyjä, joissa pullojen kaulat lepäävät pienissä koloissa. Tällainen ratkaisu ehkäisee pyörimistä ja vähentää pieniä ärsyttäviä liikkeitä, jotka voisivat sekoittaa sakkaa. Jos hylly sijaitsee oven läheisyydessä, on hyvä varmistaa, ettei ovi osu siihen avatessa ja sulkiessa, mikä voisi olla harmillinen lopetus pitkälle kypsytykselle.
Ilman kosteus ja sen hallinta
Kosteus on usein unohdettu osa viinin säilytystä, vaikka luonnonkorkki tarvitsee kosteaa ympäristöä pysyäkseen kimmoisana. Ihanteellinen kosteus asettuu viidenkymmenen ja seitsemänkymmenen prosentin väliin. Kuivempi ilma suojaa kyllä etiketit homeelta, mutta kuivattaa korkit. Liian kostea taas saattaa turvottaa korkin liikaa sekä ruuduttaa etiketit homepilkuilla. Kaupunkiasunnossa ilmanvaihto on usein suunniteltu ihmisille sopivaksi, ei viinille, ja kosteus vaihtelee vuodenajan mukaan.
Ilmankosteusmittari on edullinen apuväline. Jos lukema pysyttelee alle neljänkymmenen prosentin, kannattaa hankkia yksinkertainen ilmankostutin tai sijoittaa vesitäytteinen astia hyllyn viereen. Toisessa ääripäässä kosteuden laskiessa talvella epätasapainoon voi riittää, että asunnossa kuivataan pyykkejä. Maaperään louhitut kellarit säätelevät kosteutta luonnostaan, mutta kerrostaloissa tilanne on harvoin ideaali. Myös viinikaapeissa on sisäänrakennettu kosteudensäätö, jota voi säätää valmistajan ohjeiden mukaan.
Kuinka väärä hyllyjärjestys hämmentää kokoelmaa
Varaston järjestys ei ole vain esteettinen valinta, vaan se vaikuttaa käytännön tasolla siihen, miten pulloja käsitellään. Jos kuohuviini on piilotettu perimmäiseen nurkkaan ja sitä pitää siirrellä muiden pullojen yli, tärinä ja lämpötilanmuutos lisääntyvät jokaisella kerralla. Samoin käy, kun viikottaisiin ruokakäyttöön tarkoitetut punaviinit tukkevat reitin harvinaiseen vuosikertapulloon. Huolellinen järjestystapa säästää pulloja turhalta liikkeeltä ja helpottaa valintaa.
Yksi kätevä tapa on järjestää pullot käyttötarkoituksen ja kypsytysaikeen mukaan. Amenoinnin voi tehdä värin ja tyylin perusteella, mutta kronologinen järjestys on selkein, jos kokoelmassa on paljon samaa viiniä eri vuosikerroilta. Järjestyksen ylläpito vaatii merkintöjä. Oikeaoppiset viinilaatikot ovat käteviä, mutta myös tavallinen etiketti hyllyn reunassa toimii, kunhan teksti kestää kosteuden. Digitaalisen taulukon ylläpito helpottaa seurantaa. Kun tietää yhdellä silmäyksellä, mitä kannattaa juoda seuraavaksi, välttää tarpeettoman inventaarion, joka usein johtaa pullojen kierrättämiseen ympäri hyllyä.